Flammendes Gourmetessen

Ein deutliches Zeichen für den Trend ist das Auftauchen von Büchern, Influencern, Ausrüstungen, Kursen und vielem mehr, die diejenigen unter uns inspirieren sollen, die sich von dem Neuen angezogen fühlen. Ein Kochkurs im Wald ist ein guter Anfang für alle, die ein besserer Outdoor-Koch werden und andere treffen wollen, die sich ebenfalls auf den Weg von der Grillwurst zum Gourmet machen wollen.

Zehn gerunzelte Stirnen

Zehn Menschen, die sich nicht kennen, sitzen an einem Unterstand im Wald. Zehn runzlige Stirnen, jeder über ein Stück Birkenholz und ein Messer gebeugt. Wir machen Federstöcke. »Wenn man das Holz so dehnt, bekommt man etwas, das wie ein Irokesenschnitt aussieht. Seht ihr, wie es sich kräuselt? Das ist perfekt, um ein Feuer zu entzünden«, sagt Linus Palmquist. Er ist Wildniskoch und Outdoor-Guide. Er leitet Nature’s Secrets, ein Unternehmen, das Workshops und Veranstaltungen in der Natur organisiert.

Während er die Teilnehmer des heutigen Kurses anleitet, geht sein Kollege Andreas Fjällman herum und hilft, wo es nötig ist. Die meisten Teilnehmer sind Neulinge im Umgang mit den Federstöcken und müssen erst einmal in den richtigen Rhythmus kommen.

Wir befinden uns im Naturschutzgebiet Lovön, gleich außerhalb von Stockholm. Der Frühling ist in vollem Gange und der Wald bildet eine dichte grüne Kulisse um uns herum. Es riecht nach warmen Tannennadeln und bald auch nach Feuer. Im Mittelpunkt des heutigen Kurses steht die Gourmet-Küche im Freien. Die meisten der Anwesenden wollen weg vom Würstchengrillen und Gefriertrocknen. Sie mögen gutes Essen, wissen aber nicht wirklich, was man im Freien alles machen kann.

Alles kann im Freien gekocht werden

Ich, die ich keine professionelle Köchin bin – weder draußen noch drinnen – , verbinde Gourmet-Essen mit luxuriösen Restaurants, weißen Tischtüchern und vielleicht der einen oder anderen Auster. Kann man hier draußen im Wald wirklich Gourmetgerichte kochen? »Natürlich«, sagt Linus. »Man kann draußen alles kochen. Man sollte nicht darüber nachdenken, was man kochen kann, sondern darüber, was man essen möchte. Man muss sich selbst ausprobieren, das mache ich immer wieder. Bisher hat nichts nicht funktioniert, aber es gibt einige Geschmacksexperimente, die nicht so gut gelungen sind, wie zum Beispiel der mit Kiefernnadeln geräucherte Zander, der einen zu komplizierten und bitteren Geschmack hatte. Und manche Dinge sind je nach Außentemperatur schwierig zuzubereiten. Wie Emulsionssaucen verschiedener Art. Sie reagieren empfindlich auf Temperaturschwankungen.«

Löwenzahn und Brennnesseln

Wenn es an der Zeit ist, einen Feuerstahl zu verwenden, um die Flammen zu entfachen, gibt es viele Ausrufe. Michael Holm, 35, schaut zufrieden auf seinen brennenden Haufen. Er ist hierher geradelt, 20 Kilometer, vom Stockholmer Wohnviertel Årsta. Seine Kollegen haben ihm den Kurs geschenkt, weil sie wissen, dass er sowohl die Natur als auch Essen mag. Michael segelt, wandert und verbringt gerne Zeit im Freien – aber er will noch mehr lernen. »Ich kann definitiv Haferflocken zum Frühstück verschlingen, aber ich wenn ich draußen bin,  möchte ich mir bei mindestens einer Mahlzeit am Tag mehr Zeit für die Zubereitung lassen und diese zelebieren. Wenn ich lange Zeit ohne Kühlung unterwegs bin, greife ich meist zu Gemüse. Es ist immer gut, wenn man es vorher mariniert, um einen zusätzlichen Geschmack zu erhalten. Bei anderen Gelegenheiten, wie z. B. während eines Radurlaubs auf Gotland, hat er unterwegs in lokalen Lebensmittelläden eingekauft. »Ich kaufe gerne geräucherte Garnelen und Lachsflossen, schäle sie und koche sie auf dem Gaskocher. Heute hoffe ich, einige neue Techniken zu lernen und neue Zutaten auszuprobieren«, sagt er.

Das Feuer kontrollieren

Aber was genau sind denn nun Gourmet-Zutaten? Je nachdem, wen man fragt, wird man wahrscheinlich unterschiedliche Antworten erhalten. Heute verzichten wir auf Austern, Rum und den besten Champagner und setzen stattdessen auf Löwenzahn, Brennnesseln und den stärksten Kaffee. Ich bitte den Chefkoch des Tages, das zu erklären. »Für mich geht es beim Gourmet-Essen um verschiedene Techniken und gute Zutaten. Vorzugsweise lokale Rohwaren, am besten wild gepflückt. Eine gute Kombination von Aromen und Texturen. Dazu braucht man Kreativität, die Fähigkeit, Probleme zu lösen, Zeit und Umami.«
Das heutige Menü fasst zusammen, was Linus Palmquist sagt. Als Vorspeise werden wir eine Brennnesselsuppe mit Löwenzahnbällchen und Eihälften zubereiten. Danach gibt es als Hauptgang gedämpften Kabeljau mit Kartoffelpüree und geräucherter Mousseline-Sauce. Als vegetarische Variante gibt es gegrilltes Kraut. Und zu guter Letzt werden wir einen Biskuitkuchen mit Straßenkamille und Zitronenmousse zubereiten.

Das Feuer steht im Mittelpunkt des heutigen Kochkurses – und ist auch ein Schlüssel zu gutem Essen, wie Linus meint. »Es geht viel darum, das Feuer kennen zu lernen, um es zu händeln. Dann wird man auch ein besserer Koch. Deshalb verwenden wir kleine Holzstücke anstelle von großen Scheiten. Wenn die Scheite zu groß sind, kann man die Hitze nur schwer kontrollieren. Wenn du kleinere Stücke hast, kannst du sie leicht hinzufügen oder entfernen. Das kann man auch üben.«

Eine weitere wichtige Technik hat mit dem Sauerstoff zu tun. Linus erklärt der Gruppe, wie durch Pusten oder Winken Sauerstoff hinzugefügt werden kann, wodurch das Feuer an Intensität gewinnt. Er formt die Daumen und Zeigefinger beider Hände zu einem Quadrat und pustet hindurch. »Das ist die blaue Linie. Wenn man die Finger so hält, kann man die Luft viel besser auf das Feuer lenken.«

Unkraut kann ein Highlight sein

Bald herrscht an mehreren Stationen fieberhafte Aktivität. Schalotten werden geröstet, Brennnesseln köcheln. An einer anderen Station gibt es einen großen Haufen Löwenzahn. Wir knipsen die Knospen ab und legen sie in eine Mischung aus Essig und Wasser – das soll Insekten abtöten.

Ich koste eine Blüte. Der Löwenzahn hat einen milden, süßen Geschmack, der der allgemeinen Vorstellung widerspricht, dass Löwenzahn Unkraut ist. Hat Unkraut Gourmetpotential? »Wir sollten alle besser nutzen, was wild wächst«, sagt Linus. »Es ist umweltfreundlich und schmackhaft. Man isst automatisch, was gerade Saison hat. Aber das allgemeine Interesse am Wildsammeln hat wirklich zugenommen, genau wie das Interesse an Aktivitäten im Freien.«

Unsere gemeinsame Küche

Die Kurse von Linus Palmquist sind fast sofort ausgebucht, und in der Hochsaison führt er mehrmals pro Woche Gruppen aus. Er stellt fest, dass die Natur zu einem Treffpunkt geworden ist. Gleichzeitig reduzieren Menschen ihre Restaurantbesuche und kochen stattdessen mehr selbst. »Dieser Trend lässt sich an der Statistik der verkauften Kochbücher und der Zahl der Kochsendungen ablesen. Auch das Interesse, mehr über die Natur zu erfahren, hat zugenommen, was wir an der Zahl der Buchungen für unsere Bushcraft-Kurse ablesen können.«  Der Outdoor-Trend hat sich parallel zu einem neuen Ernährungstrend entwickelt, bei dem die Menschen biologische und lokal produzierte Lebensmittel essen wollen. »Wildpflanzen passen gut dazu. Es ist, als wollten viele Menschen ein paar Generationen zurückgehen und wiederentdecken, wie man Pflanzen pflegt und wie man mit Feuer umgeht«, sagt Linus.

Ich denke, dass unsere neue Besessenheit von luxuriösem Essen im Freien etwas mit den Prioritäten zu tun hat, dass immer mehr von uns mehr Zeit im Freien verbringen wollen und daher mehr Zeit zum Kochen haben. Oder ist es vielleicht der Trend zum luxuriösen Glamping mit komfortablen Unterkünften inmitten der Natur, der sich auf das übertragen hat, was wir auf den Teller bringen? Eine höchst unwissenschaftliche Umfrage in meinem Bekanntenkreis hat ergeben, dass ein großer Teil von ihnen neuerdings in der Outdoor-Küche experimentiert. Sie kochen Muscheln und backen raffinierte Desserts, oft mit einem guten Getränk als Beilage. In den letzten Jahren haben wir von der Natur als dem neuen Wohnzimmer für alle gesprochen, aber vielleicht ist es auch unsere gemeinsame Küche?

Der Spitzkohl erregt Staunen

Alle Teilnehmer stehen in kleinen Gruppen zusammen und haben unterschiedliche Aufgaben. Die brodelnden Gespräche werden plötzlich unterbrochen, als es heißt, es sei Zeit, Sahne zu räuchern. Die Prozedur lässt einige aufhorchen: Mit einer Zange werfe ich ein glühendes Holzstück direkt in die weiße, glatte Schlagsahne. Dann setzt Linus den Deckel auf den Topf. »Wenn es aufhört zu rauchen, fügen wir mehr Glut hinzu, bis wir mit dem Raucharoma zufrieden sind«, erklärt er.

Auch der nächste Schritt ist ein Publikumsliebling. Ein ganzer Kohlkopf wird in das Feuer gelegt. »Das Kochen mit Glut ist eine einfache und effektive Grilltechnik. Man legt das Rohmaterial direkt ins Feuer. Das kann man mit allen Wurzelgemüsen machen. Sie bekommen eine dünne Kohleschicht, die man einfach abzieht, wenn es Zeit zum Essen ist. Es ist auch möglich, Fleisch und Fisch auf glühenden Holzscheiten zu garen.«

Karin Mossberg Sonnek schaut verwundert auf den Spitzkohl in den Flammen. »Woher weiß man, wann er fertig ist?«, fragt sie. »Das kann man mit einem Thermometer testen«, antwortet Linus. »Zwischen 80 und 90 Grad ist genau richtig.«

Das Wildsammeln lockt

Karin hat den Kurs zum 60. Geburtstag geschenkt bekommen und ist heute mit ihrem Mann David hier. Oben in ihrer Berghütte experimentieren sie seit kurzem mit Feuerfutter. »Ich interessiere mich dafür, wie man ein Feuer macht und pflegt«, sagt sie. »Und für verschiedene Kochtechniken. Wildpflanzen und wie man sie in der Küche verwenden kann, finde ich auch sehr interessant, da ich selbst schon einige gepflückt habe.« David stimmt ihr zu. »Ich habe 50 Jahre lang Würstchen auf dem Gaskocher gegrillt, aber ich habe nie wirklich verstanden, wie man Feuer benutzt. Heute merke ich, dass ich mir erlauben muss, ein bisschen zu experimentieren. Und ich muss besser darin werden, Federstöcke zu machen.

Neue Gadgets für die Outdoor-Küche

Feuer und gute Zutaten in allen Ehren, aber heute gibt es auch eine Fülle von spannenden Küchengeräten für diejenigen, die in der Outdoor-Küche vorankommen wollen. Alle Outdoor-Firmen, die sich auf Hartwaren spezialisiert haben, haben ihr Sortiment um Grillplatten, Pizzaöfen, Barbecue-Grills, Smoker, Popcorntöpfe und Waffeleisen erweitert – und es sind eine Reihe neuer Marken entstanden. Linus hebt vor allem den Smoker hervor. Er ist in verschiedenen Formaten erhältlich und lässt sich gut auf Reisen mitnehmen, meint er. Wir werden ihn testen müssen, wenn es an der Zeit ist, den Fisch zu dämpfen. Linus füllt den Räucherbrenner mit Spiritus und zündet ihn an. Wir füllen den tragbaren Smoker mit Wasser, das wir zum Kochen bringen, legen den Kabeljau auf den Rost und schließen Deckel und Ventil. Dort sollte er etwa zehn Minuten bleiben. »Dieser Räucherofen ist ziemlich groß und nicht gerade etwas, das man auf eine Wanderung mitnimmt. Aber er ist praktisch, wenn man zwölf Fischfilets auf einmal dämpfen will. Es gibt auch kleinere Versionen, aber man kann es auch anders machen, wenn man etwas abwechselnd räuchern oder dämpfen will – zum Beispiel das Rohmaterial in ein Drahtsieb geben und in einen Topf mit Deckel stellen«, schlägt er vor. Wenn man mit einem Drahtsieb dämpfen will, füllt man den Topf mit ein paar Dezilitern Wasser und lässt es sprudelnd kochen. Wenn man mit einem Drahtsieb räuchern will, hat man stattdessen Rauchspäne oder Glut am Boden.

Das nächste Gadget, das es zu bestaunen gibt, ist der Reflektorofen, mit dem man vom Kartoffelgratin bis zum Dessert alles backen kann. »Ich kann diesen Ofen wirklich empfehlen«, sagt Linus. »Er ist so klein, wenn er eingepackt ist, wie ein Sitzkissen. Er wiegt nur ein paar hundert Gramm, aber man kann so viel damit machen. Zum Beispiel Biskuit backen.«

Die Soße übertrifft das meiste

Der Reflektorofen nutzt die Strahlungswärme des Kamins. Mit Hilfe eines Schirms wird die Wärme aufgefangen und auf das Backgut gelenkt. Eine andere Variante ist das Backen in einer waagerechten, großen Blechdose. Allerdings muss man dann darauf achten, dass die Dose nicht mit Kunststoff beschichtet ist. »Eine andere Möglichkeit ist die Verwendung eines Feldofens, auch Dutch Oven genannt«, sagt Linus. »Das ist ein gusseiserner Topf, der sowohl unter als auch auf dem Deckel glüht. Auf diese Weise erhält man sowohl Ober- als auch Unterhitze.« Zum Backen ist der Feldofen besser geeignet. Aber der Reflektorofen ist viel leichter und wendiger, so dass er sich besser zum Tragen von Gepäck und zum Wandern anbietet.

Zeit für den ersten Bissen

Auf unserer kleinen Lichtung wirbeln die Düfte wild durcheinander. Feuer, Knoblauch und irgendetwas unbestimmtes Kräuterartiges. Es ist an der Zeit, die Vorspeise zu probieren. Die Brennnesselsuppe ist weich und der knusprig panierte Löwenzahn knirscht zwischen den Zähnen. »Es ist eines der leckersten Dinge, die ich je gegessen habe«, ruft Anki Wallin nach dem ersten Bissen aus. »Wow, dieses Gericht ist beeindruckend. Wie kann Löwenzahn nur so schmecken?« Sie beschreibt sich selbst als nicht sehr outdoor-affin, will aber besser darin werden, draußen zu kochen, weil es eine gemütliche Art ist, sich zu treffen. »Eine Suppe im Freien zu kochen, ist etwas ungewöhnlich, aber es ist eine gute Möglichkeit, die Natur in die Küche einzubeziehen«, sagt sie.

Es ist Zeit für den Kabeljau, der mit zerdrückten Kartoffeln serviert wird, begleitet von der Sommergoldblume, einer schmackhaften Primel, die besonders in Asien beliebt ist. Die Blütenknospen können als Brokkoli verwendet werden. Der Höhepunkt ist jedoch die geräucherte Mousseline-Sauce, die die Gruppe verblüfft. Sie verleiht dem Hauptgericht einen sehr guten Räuchergeschmack mit einem Hauch von Zitrone.

Der Biskuitkuchen ist ein wunderbar cremiger Abschluss, der sich gut mit dem reichhaltigen Kakao verbindet. Zum Kuchen essen wir Sahne, die mit einem Sirup aus Straßenkamille beträufelt ist – ein wildes Kraut, das im Geschmack ein wenig an Ananas erinnert.

Mehr wilde Beute auf der Speisekarte

Als ich einige Zeit nach dem Kurs mit Karin Mossberg Sonnek spreche, sind sie und ihr Mann schon voll bei der Sache. »Wir haben das Feuer hauptsächlich mit gespanntem Holz gefüttert, um die Hitze schnell zu regulieren. Es gab auch eine Zeit, in der wir beschlossen, beim Feuermachen keine Streichhölzer zu verwenden, sondern die Flammen nur mit einem Feuerstahl und einem gebrannten Federstock zu entfachen. David hat das ziemlich lange durchgehalten«, erzählt Karin. Sie hat auch versucht, Öl zu räuchern, so wie wir es mit der Sahne im Wald gemacht haben, und die beiden haben draußen gebacken. »Die nachhaltigste Erinnerung ist wohl, dass man so viele verschiedene Speisen mit unterschiedlichen Techniken zubereiten kann: Brennnesselsuppe kochen, Biskuit backen, die Rohwaren direkt ins Feuer legen, Kabeljau dämpfen, Sahne räuchern, Kartoffeln braten.«

Michael Holm hat nach dem Kurs auch in der Outdoor-Küche nachgelegt: glühend gebratenes Wurzelgemüse und mehr Wildes steht auf dem Speiseplan. »Aber der Vorschlag, Löwenzahnbällchen zu braten, wurde leider bei einem Familienessen abgelehnt«, sagt er.

In der Outdoor-Küche meiner Familie sind die Löwenzahnbällchen hingegen zu einem Favoriten geworden. Sie erwiesen sich als hervorragende Beilage zu den beliebten Grillwürsten und Pfannkuchen.