Kostbarer Norden: Neue Backkultur in Kopenhagen

Heute aber gärt ein neuer Trend in Dänemarks Hauptstadt. Es sind Andersen & Maillards aufwendig gefaltete Schokocroissants, die buttrigen Kardamommuffins der Bäckerei Juno und Hart Bakerys marmoriertes Sauerteigbrot aus dunklem Malzteig und hellem Weizenteig, die kulinarische Trendsetter zum Ausrasten bringen. »Häufig rennen hier Touristen mit langen Listen, auf denen sie alle Bäckereien verzeichnet haben, die sie in Kopenhagen besuchen möchten, durch die Stadt«, sagt Chiara Barla, Bäckerin bei Mirabelle, einer Bäckerei mit Café im Stadtteil Nørrebro, die bekannt ist für ihre Croissants von Weltklasse. »Momentan gibt es einen Riesenhype auf Brot und süsses Backwerk in Kopenhagen. In den vergangenen Jahren haben hier so unglaublich viele gute Bäckereien eröffnet. Die wachsende Konkurrenz sorgte sogar für einen positiven Dominoeffekt.«

Noma als Keimzelle neuer Backliebe

Genau wie viele andere von Kopenhagens gefeierten Bäckerinnen und Bäckern ist Chiara eine Köchin, die die Restaurantküche verließ, um sich voll und ganz dem Bäckerhandwerk zu widmen. Früher arbeitete sie in dem renommierten Restaurant 108, das als kleine Schwester des weltberühmten dänischen Gourmetrestaurants Noma gilt. Irgendwann gestand sich Chiara ein, dass sie noch mehr über Brot lernen wollte, als es ihr während ihrer Arbeitszeit möglich war, und entschied sich, ihre Arbeit bei Andersen & Maillard, eine der damals neu eröffneten, extrem populären Bäckereien der Stadt, fortzusetzen. Dort lernte sie das Backen von Sauerteigbrot und hochklassiger Croissants von Milton Abel, einem ehemaligen Dessertkoch bei Noma.

»Es ist nicht von der Hand zu weisen, dass Noma diese Stadt verändert hat«, sagt Chiara. »Die Welle von Bäckereineueröffnungen kam ins Rollen, dank all der talentierten, fantastischen Menschen und ihrer Nachfolger, die aufgrund von Noma in die Stadt gefunden haben. Viele der Köchinnen und Köche, die in dem vier Mal zum besten Restaurant der Welt ausgezeichneten Gourmettempel tätig waren, interessierten sich zunehmend für die Kunst des Brotbackens. Anstatt sich nach einigen Jahren also mit eigenen Spitzenklassegastronomien selbstständig zu machen, haben sie lieber Bäckereien eröffnet.« Dänemark hatte, wie auch das restliche Skandinavien, schon immer eine starke Brotkultur.

Im Takt mit dem wachsenden Interesse an der Herkunft der Zutaten hat sich nun aber auch die neue nordische Küche weit über Skandinaviens Grenzen hinaus verbreitet. Viele Industriebäcker und Bäckereiketten mussten Platz machen für neue Handwerksbäckereien, die viel mehr dem heutigen Zeitgeist entsprechen. Bäckereien, für die lange Gärungsprozesse, ökologisches Mehl und Rohwaren der Saison eine Selbstverständlichkeit sind und Kopenhagener gelehrt haben, Brot von Brot zu unterscheiden. Im Viertel Nørrebro befindet sich die Bäckerei und Kaffeerösterei Andersen & Maillard. Hier zieht sich an den Wochenenden die Schlange wartender Menschen bis weit auf die Straße hinaus.

Das ist mehr als verständlich, wenn man einen Blick in die gut gefüllte, überaus appetitlich drapierte Auslage wirft. Espressoglasierte Croissants in der Größe von Bärentatzen, fluffige Briochekuchen und lange Reihen von »kouign amman«, einem französischen Traditionsgebäck, das mit ungenierten Mengen an Butter und Zucker bestrichen wird, schmiegen sich hier aneinander. Auch wenn es einige gesunde Frühstücksalternativen gibt, kann ich dem fast unwirklich fotogenen Schokoladencroissant nicht widerstehen. Es ist nicht so knusprig wie ein konventionelles Croissant, aber bis zur Perfektion gefaltet und gefüllt mit einer Schokoladencreme – ein Kick für den Blutzuckerspiegel. Gemeinsam mit seinem von einer Espressoglasur ummantelten Bruder sorgt der fotogene Schönling für einen schwer schlagbaren Kickstart in den Tag.

In einem anderen Teil der Stadt liegt das alte Industriegebiet Refshaleøen, das sich gerade in das angesagteste kulinarische Quartier Kopenhagens verwandelt. Hier befindet sich unter anderem Reffen, der neue Streetfood-Markt der Stadt, das neue Noma mit eigener urbaner Farm sowie das Gourmetrestaurant Amass. Auch die Lille Bakery, eine Bäckerei, die auf jeder Must- Eat-Liste von Kopenhagens Kulinariktouristen ganz oben steht, hat sich hier angesiedelt. Das Trio hinter der hoch im Kurs stehenden Backstube, Sara de Lemos Macedo, Jesper Gøtz und Mia Boland, hat seine Vergangenheit ebenfalls im Restaurant 108. Die drei stellten fest, dass sie eine gemeinsame Liebe zu richtig gutem Brot aus lang gegärtem Teig verband. Gleichzeitig mussten sie aber einsehen, dass es nur sehr wenige Bäckereien in Kopenhagen gab, die ihnen das Brot bieten konnten, das sie sich vorstellten.

»Wir begannen, davon zu träumen, selbst einen Ort zu eröffnen, an dem wir das denkbar beste Brot backen würden. Ein Platz, der sich anfühlen sollte, als würde man nach Hause zu einem Freund kommen«, erzählt Sara. »Also riefen wir eine Kickstarterkampagne ins Leben und entschieden uns, unseren Traum einfach in die Realität umzusetzen.« Mit Hilfe von knapp 200 Brot-liebenden Investoren wurde die Kampagne so erfolgreich, dass die Lille Bakery zu Beginn des Sommers 2018 erstmalig ihre Tore öffnen konnte. Im selben Jahr machten eine Reihe weiterer Handwerksbäckereien an verschiedenen Orten der Stadt auf.

Auch Sara glaubt nicht daran, dass der Markt übersättigt werden könnte. »Es ist phänomenal, dass es mittlerweile in jedem Viertel Kopenhagens mindestens eine richtig gute Bäckerei gibt. Und dennoch machen alle ihr eigenes Ding. Bei Brot ist das ein bisschen wie bei Wein: Verschiedene Menschen, Techniken und Mehlsorten lassen völlig unterschiedliche Brote entstehen – das ist mehr als nur ein Grund, allen Bäckereien einen Besuch abzustatten, sich durchs Sortiment zu probieren und einen Favoriten zu finden.«

Da stellt sich nur noch die Frage, was bereits als nächster großer Hype an der Bäckereifront in Kopenhagen gärt? »Viele haben begonnen, ihr eigenes Mehl zu mahlen, um dem Ursprung des Brotes sogar noch ein Stück näher zu kommen«, sagt Chiara. »Vor wenigen Wochen aber hat eine neue Bäckerei vor den Toren Kopenhagens eröffnet, die ihr eigenes Korn nicht nur mahlt, sondern auch selbst anbaut. Das finde ich einfach nur fantastisch.«